La cuisson a l'étouffée

La cuisson à l'étouffée : 

La cuisson basse température c’est quoi au juste ?

C’est simplement un principe de cuisson traditionnelle :

Comme le faisaient nos grand-mères dans la cocotte en fonte sur le coin du fourneau à bois, notre matériel reproduit ce principe de cuisson a l'étouffée tout en étant adapté au matériel de chauffe d’aujourd’hui

De tous les modes de cuissons existants actuellement,

la cuisson a l'étouffée est celle qui reste le plus conseillé.

La méthode :

- L'aliment cuit à petit feu dans sa propre eau de végétation (selon la qualité du récipient et le réglage du feu, on peut être amené à ajouter une infime quantité d'eau  pour éviter aux aliments d'attacher : cuisson braisée ; le feu ne doit pas être forcé en début de cuisson). A l'intérieur du récipient, l'humidité douce et odorante provient de l'eau des aliments, elle se condense au contact du couvercle en fines gouttelettes qui retombent au fond, où elles s'évaporent de nouveau. La température de cuisson ne dépasse pas 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti).

Indications :  la cuisson à l'étouffée est excellente pour les légumes (mettre en premier les légumes riches en eau : courgettes, poireaux, oignons, endives ;(cuire à très petit feu au début ), mais également pour les viandes, les poissons, les pates, les légumineuses et les céréales.

Matériel : Faitout spécial en acier inoxydable de qualité chirurgicale (acier 18/10). Le couvercle doit être bien ajusté (ambiance close qui évite l'oxydation par le renouvellement de l'air). Le fond est un alliage thermique particulier qui ne nécessite qu'une très faible source de chaleur qu'il accumule et répartit uniformément (Importantes économies d'énergies): l'aliment doucement échauffé "transpire" sans brûler. Il est possible de réaliser des cuissons à étages à l'aide d'une passoire adaptable et de terminer la cuisson feux éteins.

Avantages : Avec la cuisson à l'étouffée, respect de l'architecture moléculaire de l'aliment, de la composition en minéraux et oligo-éléments, de la majorité des vitamines (à condition que les aliments restent à l'abri de l'air), respect de la couleur et de la saveur du cru (en cas de mélange, comme dans une jardinière de légumes, la cuisson sans eau préserve le goût de chaque ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes). Les temps de cuisson ne sont plus différenciés et sont souvent réduits.  

Inconvénients : Le prix d'un faitout à fond thermique spécial et en acier inoxydable est élevé car c'est un matériel haut de gamme. Par contre avec le temps, l'investissement se rentabilise car celui-ci bénéficie d'une garantie totale et illimitée et il est inusable. C'est  un achat que l'on fait une seule fois pour toute sa vie. De plus la qualité de cuisson et la richesse des saveurs révélées par ce matériel est incomparable, ce qui en fait le premier mode de cuisson conseiller par de nombreux scientifiques et cuisiniers reconnus.

Informations tirées de différentes sources sur la cuisson à l'étouffée telles que :

Magazines :  Le Biocontact, Cuisine Bio, Quelle Santé,  etc...

Livres : Les 7 péchés capitaux de l'alimentation, l'alimentation et la troisième médecine, l'homme empoisonné, cuisinez santé, l'alimentation vivante, etc....

Liens à visiter :  Jean Seignalet Médecin immunologue (hôpital Saint-Eloi, Montpellier) http://www.seignalet.fr

Henri Joyeux Professeur de Cancérologie et Chirurgie digestive à la Faculté de Médecine de Montpellier. http://www.professeur-joyeux.com

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